ทำไมคนไทยเสี่ยงเป็น ‘โรคภัตตาคารจีน’ และผงชูรสอันตรายจริงไหม?

ผงชูรสจริงไม่อันตราย! ที่อันตรายมาจากแพ้และปลอม พร้อมแนะวิธีดูว่าผงชูรสนั้นของแท้หรือไม่

“ทุกครั้งที่ผมไปภัตตาคารจีน มักมีอาการประหลาดเกิดขึ้นหลังจาก 15 – 20 นาที ตั้งแต่รับประทานอาหาร และเป็นแแบบนั้นไป 2 ชั่วโมง เริ่มจากชาหลังคอลามไปแขนและหลังอ่อนเพลียไปทั่วจนใจสั่น” Robert Ho Man Kwok (1968). “Chinese restaurant syndrome”. N. Engl. J. Med. 18 (178): 796.

ข้อความของ โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก (Robert Ho Man Kwok) ที่เขียนถึงวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ เมื่อปี 1968 โดยจำกัดความคำว่า ‘อาการภัตตาคารจีน’ ขึ้นเป็นครั้งแรกและเชื่อว่าเป็นอาการแพ้ผงชูงรส โดยคาดว่าน่าจะมาจากวัตถุปรุงแต่งรสอาหารอย่าง โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ ผงชูรส ที่มีคุณสมบัติเพิ่มรสชาติอาหาร รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ซึ่งเป็นที่นิยมในการใส่ลงไปในอาหารของภัตตาคารจีน

แต่นั่นก็เป็นผลจากอาการแพ้ผงชูรสเท่านั้น อาการส่วนใหญ่ไม่ได้จำกัดแค่ ชาจากหลังคอ ในบางรายอาจเริ่มชาจากบริเวณใบหน้า ลิ้น หู วิงเสีบย ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้องคลื่นไส้ อาเจียน กระหายน้ำ จนอาจเป็นอัมพาตแขนขาชั่วคราวได้ รวมถึงอาจมีอาการอื่นๆ แทรกซ้อนตาม ซึ่งจะหายเองใน 2 ชั่วโมง

อันตรายที่ 1 จึงมาจากอาการแพ้

ส่วนอันตรายที่ 2 มาจากผงชูรสปลอม

ผงชูรสได้รับความนิยมเป็นอย่างไม่มาก ไม่ใช่แค่ในไทยเท่านั้น แต่ยังทั่วโลก ซึ่งถ้าจะสังเกตดีๆ ผงชูรสไม่ได้มีขายแยกแค่ผลึกใสเพื่อใส่ในอาหารเท่านั้น แต่มันยังแฝงอยู่ในเครื่องปรุงรสด้วย ในชื่อ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ถ้าหากเราใช้เครื่องปรุงรสอย่าง น้ำปลา ซีอิ้ว หรืออะไรก็ตามที่มีส่วนผสมของ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เข้าไปและใส่ ผงชูรสลงไปอีกยิ่งทำให้ในชีวิตจริงของเราเท่ากับว่าบริโภคผงชูรสลงไปเยอะมาก ซึ่งผลของการได้รับที่ปริมาณมากเกินไปจะทำให้เกิด Chinese Restaurant Syndrome (ภัตตาคารจีน)

ผงชูรสปกตินั้นสามารถรับประทานได้ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งผลการทดลองขององค์การอาหารและยา ประเทศไทย พบว่ามีประชากรเพียง 1% เท่านั้นที่แพ้ผงชูรส ถ้ารับประทานในปริมาณที่เหมาะสม แต่ถ้ารับประทานเกินขนาดจนป็นอันตรายทำให้เกิด Chinese Restaurant Syndrome ยกตัวอย่างเช่น คนน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม ต้องกินผงชูรสเข้าไปมากถึง 1 กิโลกรัม ถึงจะเป็นอันตรายถึงตายได้ ซึ่งในความเป็นจริงแล้วเราก็ไม่ได้รับประทานกันมากมายขนาดนั้น เช่นเดียวกันกับสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ ยกตัวอย่างที่เรารู้จักดีคือ เกลือแกง หากใส่มากๆ ก็ทำให้รสอาหารเค็มจนเกินไป และหากรับประทานในปริมาณมากๆ ต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลานานๆ ก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน ดังนั้นผงชูรสจึงไม่ได้อันตรายอย่างที่มีคนพูดกัน

ผงชูรสในประเทศไทยทำมาจากแป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง

ความนิยมของผงชูรสจึงเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดผงชูรสปลอมขึ้นและนี่แหละที่อันตราย

ผู้ผลิตบางรายใช้สารปลอมปนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพลงไปในผงชูรสเพื่อลดต้นทุนการผลิต เช่น ‘บอแรกซ์’ ที่หากรับประทานเข้าร่างกายปริมาณสูงๆ อาจทำให้เสียชีวิตได้ หรือรับประทานน้อยแต่ต่อเนื่องจนเกิดการสะสม อาจทำให้เป็นพิษในร่างกายจนเกิดอาการเบื่ออาหาร ร่างกายอ่อนเพลีย รู้สึกสับสน หรือผิวหนังอักเสบ เป็นต้น

นอกจาก ‘บอแรกซ์’ สารต้องห้ามอื่นๆ ที่นิยมใส่เพื่อปลอมลดต้นทุนการผลิตผงชูรสอีกชนิดก็คือ ‘โซเดียมเมตาฟอสเฟต’ ที่ปกติใช้เพื่อเป็นน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ หากผู้บริโภครับประทานเข้าไปจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่ายแบบแรง หากผู้บริโภคท่านไหนที่กำลังตั้งครรภ์ิย่งส่งผลต่อการเจริญเติบโตของสมองของทารกแรกเกิดจนถึง 3 เดือน

วิธีการดูว่าผงชูรสแท้หรือไม่

1. นำผงชูรสเท่าเมล็ดถั่วเขียวละลายน้ำสะอาด 1 ช้อนชาจน จากนั้นนำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไป ถ้ากระดาษขมิ้นเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้ม แสดงว่ามีน้ำประสานทองปนอยู่ (วิธีทำกระดาษขมิ้น นำขมิ้นเหลืองที่บดแล้วประมาณ 1 ช้อนชา แช่ในแอลกอฮอล์ หรือเหล้าขาวประมาณ 3 ช้อนโต๊ะครึ่ง จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษชับหรือกระดาษกล่องสีขาวไปจุ่มน้ำยานี้แล้วตากให้แห้งก็จะได้กระดาษขมิ้นตามต้องการ)
2. ใช้ช้อนโลหะตักผงชูรส 1 ช้อนชา จากนั้น เผาจนไหม้ ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้ไฟเป็นถ่านสีดำที่ช้อน แต่ถ้ามีสารอื่นปลอมปน สารที่ปนอยู่นั้นจะหลอมตัวเป็นสารสีขาว